Degustarea vinului


"Cine ştie sã deguste un vin bun, ştie sã soarbã din el picãturi de geniu" – Baudelaire

Analiza senzoriala sau degustarea reprezinta singura modalitate de apreciere a calitatii vinului. Calitatea se apreciaza cu ajutorul mijloacelor fizice, fizico-chimice, biochimice si cu ajutorul simturilor datorate destinatiei sale.
Analiza senzoriala este procedeul de examinare a unui produs cu ajutorul simturilor a caror rezultate pot fi determinate obiectiv si reproductibil.
Analiza senzoriala se realizeaza cu organele de simt ale omului.

Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza senzoriala mult diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie, recunoastere si apreciere. Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunostinte temeinice despre vin, ci si un vocabular specific, suficient de cuprinzator pentru a exprima ceea ce simtim.
Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit determinarea in vin a unor componente in cantitati extrem de mici, care influenteaza caracteristicile acestuia, totusi degustarea ( analiza organoleptica sau senzoriala) ramane metoda de baza sintetica, complexa de apreciere a vinurilor.
La analiza organoleptica participa:

      • Vazul: da informatii asupra  starii de limpiditate, culorii vinului, este instinctiva si poate sa influenteze aprecierile ulterioare. Culoarea la vinurile rosii da indicatii asupra tehnologiei de obtinere, stare de oxidare, varsta vinului.
      • Mirosul: vinul trebuie mirosit foarte bine, se depisteaza direct pe calea nazala si indirect retronazal.
      • Tactil: temperatura, consistenta, vascozitatea vinului, anumite gusturi sunt mai degraba senzatii tactile. Caldura alcoolului datorita liposolubilitatii, astringenta se datoreaza taninului ce reactioneaza cu substantele proteice la nivelul mucoaselor din saliva cu rol de lubrifiant bucal.
      • Gustul: papilele amplasate pe suprafata limbii.
      • Organul auditiv: se poate decela intensitatea pocniturii dopului sticlei la vinurile spumante, zgomotul produs la spumegarea vinului in pahar.

Analiza senzoriala a vinului este poate ce-a mai complexa analiza , la degustarea vinului sunt percepute toate cele patru gusturi elementare: dulce, sarat, acid si amar
analiza senzoriala a vinurilor poate fi:

      • analiza senzoriala didactica si analiza comerciala sunt deschise se prezinta anul, soiul, podgoria, modul de preparare;
      • analiza senzoriala profesionala  poate fi : simpla, detaliata, se urmareste evolutia vinurilor;
      • analiza senzoriala de concurs si expertiza sunt cele mai pretentioase, nu se cunoaste originea, unitatea comerciala, aprecierea valorii reale a unui vin.

Ordinea de servire a vinurilor:
Recomandarile generale de servire a vinurilor la masa sunt:

  • Vinurile albe inaintea celor rosii
  • Vinurile rosii se servesc inaintea celor albe dulci exceptie cazul in care vinul dulce a fot servit ca aperitiv
  • Vinurile seci se servesc inaintea celor dulci
  • Vinurile usoare se servesc inaintea celor mai aspre, grele pentru a nu strica savoarea vinurilor usoare
  • Vinurile tinere se servesc inaintea celor mai vechi
  • Vinurile racite se servesc inaintea vinurilor servite la temperatura camerei

Caracteristicile care se apreciaza la degustare:

      • Limpiditatea ( aspectul) conditie de baza a vinurilor finite evoluate. Aprecierea se realizeaza in lumina transparenta si reflectata. Termenii utilizati sunt: limpiditate cristalin, limpede cu luciu , foarte limpede, putin limpede.

La punerea in consum a vinurilor, acestea trebuie sa dispuna de o limpiditate perfecta, stralucirea si lipsa sedimentelor facandu-l mai atractiv; aceste calitati anunta senzatii olfactive si gustative placute.
Se spune despre vin ca este stralucitor atunci cand nu are nici un depozit sau particule in suspensie, limpiditatea lui este perfecta si prezinta un luciu cristalin.
Un vin se considera limpede atunci cand limpiditatea lui este clara, dar fara luciu particular.
Vinul devine opalescent atunci cand contine particule foarte fine in suspensie. Aceasta insusire este proprie vinurilor foarte noi, dupa efectuarea pritocului (tragerea lui de pe depozit).
Vinul tulbure contine numeroase particule in suspensie si nu este aproape deloc transparent.
Un vin rosu invechit in sticle poate prezenta un sediment pulvelurent; sunt substante colorante (taninuri si antociani) care, prin procese fizico-chimice ce au loc in timpul invechirii polimerizeaza, devenind indisolubile. Aceste sedimente nu prejudiciaza calitatea vinului; este important ca la degustare aceste depozite sa ramana pe fundul sticlei. Alteori, depozitul adera pe peretii sticlei formand “camasa vinului”; este vorba de substante colorante hidrolizate si, un indiciu al faptului ca vinul rosu este supus unei invechiri indelungate.

      • Culoarea sa corespunda tipului, soiului, sortiment si varsta vinului.

Culoarea vinului este determinata de natura fenolica ( antociani, tanini, flavone), iar nuanta – de combinarea diferitelor culori sau de modificarile la care sunt supuse substantele colorante sub actiunea unor factori (aciditate, pH, alcool, invechire).
Pentru vinurile albe sunt termenii galben verzui, auriu, galben auriu, chihlimbariu.                     
Pentru vinurile rosii sunt culoare rosie luminoasa, rosie albastruie, rosie bruna.
Culoarea vinului este influentata de o multitudine de factori cum sunt: soiul, anul de recolta, conditiile de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor de sanatate, marimea productiei, tehnologia de vinificatie, varsta, conditiile de pastrare etc. Culorile pot fi mai intense sau mai palide.    

      • Emisia de CO2 : la vinurile seci vadeste o fermentatie defectuoasa a vinului la cele dulci o refermentare.
      • Mirosul : se examineaza pentru a aprecia aroma, buchetul sau prezenta unor mirosuri straine.

Aroma reprezinta un complex de diferite mirosuri unele provenind de la struguri si constituie aroma primara, altele de la fermentarea materiei prime si este aroma secundara. Este caracteristica vinurilor tinere. Se folosesc termenii de fruct, flori, de miere, muscat.
Buchetul este un amestec de arome complexe caracteristic vinurilor maturizate in butoaie invechite in sticle. Caracteristic vinurilor invechite. Termenii folositi sunt :fin, aspru, bine dezvoltat.

      • Gustul are o importanta deosebita la degustarea vinului, reprezinta indicele de baza  la aprecierea senzoriala a calitatii. Se evalueaza intensitatea si calitatea gustului, armonia componentelor, catifelarea, taria alcoolica, aciditatea, dulceata, astringenta, extractivitatea. Pentru caracterizarea vinului se pot folosi adjectivele: armonios, fin, excelent, catifelat, tare, brut, trecut.

     


    Temperatura de servire a vinului

    In degustarea vinului trebuie tinut cont de temperatura deoarece pentru fiecare tip de vin exista o anumita temperatura la care caracteristicile ating nivelul maxim astfel:
    Vinurile albe

        • Vinurile albe dulci(Muscat) se servesc la temperaturi de 4-8°C sau 8-10°C dupa preferinte
        • Vinurile albe seci (Sauvignon blanc) tinere se servesc la temperaturi la 8-10°C
        • Vinurile albe seci complexe aromatice au temperatura de  9-11°C
        • Vinuri albe demidulci (Riesling) la temperaturi de 10-12°C
        • Vinuri albe dulci si cu arome de fructe la temperaturi de 10-12°C
        • Vinuri albe seci de calitate superioara cu o vechime de 2-3 ani se servesc la temperaturi de  10-12°C
        • Vinuri rose au nevoie de temperaturi de 12-14°C

    Vinurile rosii

        • Vinuri rosii care se beau tinere se servesc la temperaturi  de 12-14°C
        • Vinuri rosii simple se beau la temperaturi de 14-16°C
        • Vinuri rosii mature, complexe , Pinot Noir nobil cu o vechime de 2-3 ani se consuma la temperaturi de 16-18°C
        • Vinuri rosii mature, vinuri Cabernet Sauvignon nobile cu o vechime de peste 3 ani se consuma la temperaturi de 18-20°C

    Vinurile spumoase se servesc la temperaturi de 6-10°C

         Intotdeauna trebuie avuta in vedere temperatura la care este servit vinul deoarece atunci cand un vin este foarte rece nu mai poate fi gustat si atunci orice atribute sau defecte sunt mascate, adesea vinurile rose ieftine sau unele  vinurile rosii sunt servite astfel din acest motiv.
    Un vin rosu servit prea cald va avea un gust greu, alcoolic searbad.
    Vinurile trebuiesc servite la temperatura corecta pentru a-si pastra calitatile pentru a ramane energic si aromat.

    Paharul de servire

    Pentru o degustare cat mai corecta este important sa folosim paharele adecvate fiecarui tip de vin. Exista diferite tipuri de pahare fiecare fiind conceput pentru a scoate in evidenta cat mai bine caracteristicile organoleptice , diferenta este data de varietatea de temperatura la care vinurile isi pastreaza sau isi imbunatatesc proprietatile.

        •  Vinurile albe sunt servite in pahare cu picioare foarte lungi pentru a nu fi incalzite cu mana
        • Vinurile rosii tinere se servesc in pahare cu lungime medie
        • Vinurile rosii sunt servite in potire sau cupe cu picioare lungi
        • Vinurile vechi in pahare cu picioare scurte

     

    poza pahar de vin rosu Bordeauxpoza pahar de vin rosu Burgundy
    poza pahar de vin albpoza pahar de vin albpoza pahar de vin alb

    Vinul rosu se serveste in pahare caracterizate de cupa rotunda si plina care creste rata de oxidare, si automat sculpteaza savoarea complexa a acestuia. Exista doua tipuri de pahare de vin rosu:
    - paharul Bordeaux  pentru vinurile puternice si foarte aromate
    - paharul Burgundy pentru vinurile rosii cu o savoare delicata

    Vinul alb se serveste in pahare foarte variate ca forma si marime, de la cupa de sampanie ingusta si delicata la paharele late folosite pentru Chardonnay.
    Paharele mai pline sunt folosite pentru vinurile puternice si pahare mai inalte si mai inguste pentru vinurile mai delicate.
    Deoarece vinurile albe se oxideaza mai repede acestea sunt servite in pahare cu gura mai ingusta.


Banner